这道菜的主角是滋滋作响的田鸡

　　去年，当尼克·夏尔马(Nik Sharma)的《蔬菜桌》(vegetable - table)的预览版出现在我的办公桌上时，我正忙于许多不同的项目，直到11月才有机会打开它。我知道我一定会喜欢这本书的，因为我立刻就迷上了夏尔马的第一本书《季节》(Season)和第二本书《风味方程式》(The Flavor Equation)，但我正沉浸在假日模式中，梦想着丰盛的烤肉、奶油馅饼和成堆的饼干。一桌蔬菜?可能过几天吧。

　　最后，感恩节过后几天，我只想随手吃一个甜椒，然后再吃一根胡萝卜，就像兔八哥那样。是时候读《蔬菜桌》了。当我开始翻阅这本书的时候，美食编辑乔·约南已经在尝试这本书里的食谱了——而且很喜欢它们。当我翻到第100页，看到对面那一页上那张精美的食谱照片——烤鸡蛋加绿萝——我就知道这道菜一定会胜出。

　　先用热油煎切成薄片的韭菜和大蒜。用胡椒粉(辣椒和黑胡椒)调味。加入一磅切碎的甜菜叶和茎，让它枯萎并几乎融化。在他的食谱中，夏尔马加入了一罐(沥干并冲洗过的)斑豆。当我做的时候，我跳过了豆子;我想把重点放在绿色上。

　　当我购物时，我通常会买菠菜和羽衣甘蓝。今年，我想扩大范围，在我的烹饪中加入更多的羽衣甘蓝和甜菜。从“蔬菜桌”上，我了解到甜菜原产于西西里岛，与甜菜及其蔬菜属于同一科——苋菜科。

　　回到食谱上:一旦甜菜变软变辣，你就用木勺把它分成四个浅浅的草皮，然后在每个草皮上打一个鸡蛋。把平底锅放进烤箱，在煎鸡蛋的同时，做一个tadka。

　　夏尔马写道:“塔德卡，有很多其他的名字，是印度烹饪中最壮观的造味技术之一。”“在tadka方法中，整个或磨碎的香料和其他芳香成分，如大蒜或咖喱叶，被放入少量高烟点的热脂肪中。热量和油有助于从香料中提取芳香分子，形成一种美味的混合物，然后把它温着倒进去，完成你的菜肴。”

　　多么神奇的炼金术啊。而且，时机再好不过了。鸡蛋只需要煮几分钟——这取决于你喜欢蛋黄有多稀——只需要足够的时间加热一点油，让一些香料滋滋作响。煎锅从烤箱里出来后，趁tadka还在滋滋作响的时候，把辣椒油淋在鸡蛋和青菜上。

　　配上几片硬皮面包，这些烤鸡蛋正是我想要的东西:美味、营养、丰盛，但又不太油腻。

　　总时间:30分钟供2至4人食用

　　这道食谱改编自尼克·夏尔马的《蔬菜桌》，是将香辣的炖瑞士甜菜变成了放软烤鸡蛋的毛绒床。上菜前浇在上面的tadka——在油里炸开的香料——是一种特别的、必不可少的做法。这个食谱足够两个人吃一顿满意的饭。它可以作为更大的价差的一部分。配上硬皮面包。

　　提前制作:冷藏最多4天。

　　买到哪里:阿勒颇辣椒可以在地中海市场、库存充足的超市、香料店或网上找到。

　　成分

　　鸡蛋和青菜:1汤匙橄榄油2个大韭菜(共12盎司)，切成两半，切成薄片细盐2瓣大蒜，切成片1茶匙阿勒颇胡椒(可选)1/4茶匙新鲜碎黑胡椒1一大串瑞士甜菜(20盎司)，切碎1/2杯水(可选)2到4汤匙新鲜柠檬汁4个大鸡蛋

　　做tadka: 2汤匙酥油或橄榄油1茶匙香菜籽1茶匙棕色或黑色芥末籽1茶匙香菜粉1/2茶匙烟熏甜辣椒粉

　　在烤箱中间放一个烤架，预热到350度。制作青菜:在一个大的，最好是12英寸深的煎锅里，用中高火加热橄榄油，直到它发出微光。加入韭菜和少许盐，偶尔搅拌一下，直到它们变软并开始变成棕色，大约需要4分钟。加入大蒜，阿勒颇胡椒(如果需要的话)和黑胡椒，让它们在锅里加热大约30秒。加入甜菜和另一撮盐搅拌，偶尔搅拌，直到甜菜完全软化，大约10分钟。如果锅变干了，或者你想给鸡蛋做个酱料，在水里搅拌。加入柠檬汁搅拌。尝一下青菜，根据自己的喜好调整调味料，然后关火。在绿色蔬菜上做4个茶杯大小的草皮，在平底锅底部留下一层薄薄的绿色蔬菜。(理想情况下，鸡蛋不会碰到锅底。)在每个洞里打一个鸡蛋，在每个鸡蛋上撒一点盐，然后把平底锅放进烤箱。烤5到7分钟，或者直到蛋清完全不透明，蛋黄刚刚开始凝固。制作tadka:在一个大约6英寸的小煎锅里，中火加热酥油或油，直到它发出微光。加入葛缕子和芥菜籽，在油中发酵，直到非常香，颜色变深，大约1分钟。加入香菜和辣椒粉，关火。鸡蛋煮好后，把锅从烤箱里拿出来，把滋滋作响的茶洒在鸡蛋上。热腾腾的，家庭式的。

　　替代品:-代替瑞士甜菜，尝试羽衣甘蓝，成熟的菠菜，羽衣甘蓝或芥菜。阿勒颇辣椒可以是其他干辣椒片。

　　每份营养成分(基于4)|卡路里:224;脂肪:16克;饱和脂肪:3克;碳水化合物:13克;钠:547毫克;胆固醇:186毫克;蛋白质:10克;纤维:4克;糖4克

　　该分析是基于可用成分和该制剂的估计。它不应该代替营养师或营养学家的建议。改编自Nik Sharma的“蔬菜桌”(编年史，2023)。